Aufgewachsen auf dem Land. Historische Aufnahmen und Geschichten über Damals im Wendland. Der Landkreis Lüchow Dannenberg als Beispiel für das Leben auf dem Lande im 20. Jahrhundert.



 

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Wendländische Küche
Hausschlachtung
(50er und 60er Jahre)

Überraschend ist dies die am meisten aufgerufene Seite dieser Website. Deshalb gibt es jetzt eine aktuelle Seite:
"Hausschlachtung" heute, für alle, die über eine Suchmaschine Informationen über heutige Hausschlachtung gesucht haben.
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Neu im Mai 2006:
Das Wendland-
Kochbuch

 

 
Wer im Dorf wohnt, Landwirt oder nicht Landwirt, hält sich ein Schwein. Selbst in den Städten gibt es in vielen Hinterhöfen noch einen Schweinestall.

Bevor es Tiefkühltruhen in jedem Haushalt gab, war die Konservierung die entscheidende Kunst. Da wurde in Gläsern und Dosen eingemacht, geräuchert und gepökelt. In den Notizen aus den 60er Jahren kommen schon Gefrierbeutel zum Einsatz.

Alles vom Tier wird verwertet. Da bleibt kaum etwas für Hund und Katze übrig. Die Borsten nimmt der Schlachter mit und verhökert sie.

 
Zitat aus den Notizen der Hausfrau:
"Vorbereitung zum Schlachten. Mollen, Steintöpfe, Wannen waschen und bereitstellen. Zum Blutrühren Eimer, Schüssel mit Holzlöffel und Essig zum Därme reinigen! Salz und Essig! Schüssel für Sülzen, Brett und Stein! Für 1 Schwein folgendes einkaufen: 10 Pfund Salz, 1/4 Pfund Nelkenpfeffer, 1/4 Pfund weißen Pfeffer, 1 Paket Majoran für Leberwurst, 1 Paket Thymian für Rotwurst 1 1/2 Pfund Hafergrütze, 1 Pfund Backobst. Rosinen, Lorbeer und heilen Pfeffer, Zucker für Schwarzsauer,. Gelantine für Sauerfleisch. Dosen, Gläser bereit stellen oder Gefrierbeutel einkaufen!"
 


Foto Copyright H.Winterhoff

Auf größeren Höfen werden auch schon mal zwei Schweine an einem Tag geschlachtet.
 


Foto aus "Wendlanddörfer".

Nachdem das Schwein in der großen Holzwanne (auf dem Foto links an der Wand), gewaschen und abgeschabt wurde, wird es an die Leiter gehängt und ausgenommen. Der Fleischbeschauer kommt und macht seinen Stempel auf die Schwarte. Wenn es so weit ist, dürfen auch die Kinder wieder auf den Hof.
 
Das Blut muss sofort kräftig gerührt werden, damit es nicht gerinnt.
Dazu passt das Foto von Lydia in der Kochschule in Clenze (1946).
"Schon wieder Blut rühren!"
 
Einen Schlachter gibt es in fast jedem Dorf. Meist heißt er Schlachter-Schulz. Er hat das Schwein fachgerecht zerlegt und jetzt geht´s ans Wurst machen. Neben ihm kommen hier unsere Zeitzeugen Elli, Lydia und Dieter nochmals schön ins Bild.
 
Nur für ganz hartgesottene genießbar ist die Schwarzsauer, Blutsuppe oder Schwarze Suppe. Sie wird nur direkt am Schlachttag gegessen.
"Gekochte Pfote, Ohren, eine Niere und etwas von der Schnauze in der Brühe und 1 Pfund Backpflaumen kochen. Lorbeerblatt, heiler Nelkenpfeffer und Zucker dazu. 1 Milchtopf voll Blut mit Mehl und Essig verrühren und in die kochende Suppe geben."
 
Die sogenannte "Kost", hauptsächlich aus Blut und Grütze bestehend, ist eine besondere Spezialität. In anderen Teilen der Welt ist mir etwas Ähnliches nicht begegnet. Hab ich immer sehr gern gegessen. Es gehörten unbedingt "Zuckergurken" dazu (ausgereifte Gurken süß eingekocht) und natürlich Kartoffeln oder Bratkartoffeln. Kost kann man nur direkt beim Schlachten machen, weil ja das frische Blut dazu notwendig ist, das lange gerührt werden muss, damit es nicht fest wird.


Aufgeschrieben in der Kochschule Clenze, 1946.
"Die Lunge, Schlund, Schwarten und Fleischreste kochen und durchdrehen, mit etwas Brühe und eingeweichter Grütze aufsetzen. Gemahlenen Nelkenpfeffer und gemahlenen schwarzen Pfeffer drantuen. Durchkochen, etwas Blut dazu und durchkochen."


Aufgeschrieben in den 60er Jahren.

 
Kost wird in "Weck-Gläsern" eingekocht oder in Dosen eingemacht. Die kombinierte Dosenmaschine sei hier nochmals erwähnt.

Leberwurst, Rotwurst und Mettwurst wird wahlweise in Därme, die vorher gut gewaschen werden, gefüllt und geräuchert oder in Dosen eingemacht. Räucherkammer und der später aufkommende praktische Räucherschrank müssten hier noch ausführlicher dargestellt werden. Aber wer hat davon Fotos gemacht?
Abends gibt es gebratene Bregenwurst und vielleicht ein Schlachtfest. Jedenfalls kommen die Nachbarn zum Probieren und Begutachten.
Carola McRae (früher Weinert, Lüchow,  seit 1974 in Schottland) schrieb in einer Email ihre Erinnerungen:
"Folgendes noch zum Schlachtefest. In den 60ern haben wir nicht mehr gepökelt und eingedost oder eingekocht, also Fleischwaren in Dosen abgefüllt und bei Gertrud Heinze in Wustrow ( wir haben immer bei meinem Opa in Wustrow geschlachtet) zuschweißen lassen. Nachdem mein Opa den Hof abgegeben hatte, haben wir oft ein Schwein und ein halbes Rind von Vaclaw (Wastel) aus Königshorst  bekommen und etliches Fleisch kam dann in das Kalthaus. Das war ein Häuschen in der Mitte von Königshorst, in dem man sich ein Fach mieten und dort das Fleisch einfrieren konnte. Der Schlüssel musste von einem Hof Schulz (Schulz hießen fast alle) geholt werden, wollte man an sein Fach."

 

Bis in die Neunziger Jahre wurden noch viele Hausschlachtungen auf den Höfen vorgenommen. Einer der letzten Haus- schlachter, die auf die Höfe gingen,

 
 ist Gerd-Dieter Kühn aus Platenlaase, der schon als Jugendlicher seinen Großvater zum Schlachten begleitete. Nach seiner Ausbildung zum Fleischermeister nahm er zunächst mit Schlachter Adolf Soltau und dann selbständig Hausschlachtungen vor, bis diese Vorgehensweise wegen hygienischer Fragwürdigkeit unbeliebt wurde. Gerd-Dieter Kühn richtete in Platenlaase professionelle Räume ein, um den Kunden das Schlachten ihres eigenen Schweins

 
individuell zu ermöglichen. Auch seit er die Fleischerei Huget in Lüchow übernommen hat, bietet er dies weiterhin an. Mehr darüber auf der aktuellen Seite "Hausschlachtung" heute.
   

Die Schlachterei ist nicht jedermanns Sache.
Kommen wir zu den angenehmeren Teilen.

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